L’antico detto la dice lunga su quanto questo prodotto sia radicato nelle nostre tradizioni e nel nostro immaginario. Il nome probabilmente deriva dalla parola portoghese marmelo, mela cotogna – dal greco μελίμηλον (melimilon), “mela di miele”.
Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che hanno spesso coinvolto personaggi reali come Elisabetta d’Inghilterra e Maria de’ Medici. Si narra infatti che i cuochi fiorentini che aveva voluto al suo seguito in Francia, le preparassero una gelatina a base di agrumi, un ricostituente per darle nuova forza e vigore dopo un’affannosa gravidanza. La gelatina piacque tanto alla regina che ne ordinò una gran quantità. Essa fu riposta in vasi con la scritta francese “pour Marie malade” da cui verrebbe il francese “marmalade”.
Già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L’addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina.
Prima dell’avvento dello zucchero, evento alquanto recente, l’unico dolcificante conosciuto oltre ai succhi di frutta era il miele, un materiale costosissimo e pregiato, che era impiegato dai ceti più umili e dai contadini come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo diretto.
Il termine “mela di miele” non deriverebbe perciò dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, facile da verificare, che la polpa del frutto che è praticamente immangiabile anche in fase di maturità, pochissimo dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti (quindi poco dolci) in zuccheri decisamente dolci, con uno spiccato profumo di miele.
Una preparazione affine è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la concentrazione degli zuccheri assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione.
Marmellata o Confettura?
Marmellata o confettura? Tutti, a meno di essere imprenditori agroalimentari, confondiamo marmellata e confettura, perché nel linguaggio comune le due parole sono considerate sinonimi. In realtà si tratta di due prodotti ben distinti, seppur evidentemente simili. La differenziazione è stata sancita dalla normativa italiana nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401. Insomma, sotto la presidenza di Sandro Pertini!
La Comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra”.
C’è una terza categoria, la cui individuazione deriva dalla consuetudine e non dalle normative: la composta. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi. Nella composta lo zucchero aggiunto è sensibilmente minore, così come il conseguente apporto calorico.
Naturalmente tutte le precisazioni tornano utili quando ci accingiamo a comprare un prodotto, perché conoscere le nomenclature ufficiali e le normative che regolano la produzione dei generi alimentari è sempre consigliato. Ma poi, ammettiamolo, conoscere la differenza tra marmellata e confettura è una carta da giocarsi per fare la figura di chi la sa lunga con amici e familiari, magari davanti a una bella colazione durante le agognate vacanze estive!
Tantissimi i modi per assaporarla!
Tantissimi i modi per assaporarla! Noi della Gegel abbiamo in catalogo tutta la gamma di confetture e marmellate San Tommaso, una delizia a prova di chef e rigorosamente 100% italiana! I francesi ci hanno insegnato ad abbinarle ai formaggi: c’è da rimanere stupiti, a tanto piacere non ci si abitua mai! Provate ad affiancarle alle varietà di formaggi pecorino San Tommaso: il mix che si crea al palato è un’esperienza che val la pena di provare! La marmellata! Fantastica come rompi-digiuno, ottima anche per gli sportivi! Certo, è la colazione il momento in cui le marmellate e le confetture la fanno da padrone: latte, caffè, la tua marmellata preferita spalmata su una bella fetta di pane! Al mattino, dicono che favorisca la concentrazione predisponendoci alla concretezza, al lavoro e allo studio. Dopotutto, parafrasando Italo Calvino, “la marmellata è come la fantasia, bisogna che sia spalmata su una solida fetta di pane!”