Sapete cosa hanno in comune i Jeans, gli occhiali Ray-Ban, le borse Chanel, i Beatles, le bottigliette di vetro della Coca-Cola, le scarpe dell’Adidas e le bistecche? Non passano mai di moda!
Le bistecche non sono una banale pietanza, un “secondo” ordinario e scontato. Assumono un valore simbolico che le pone ben al di là delle mode.
E in un momento storico come quello attuale, dove il Green Power si fa sentire anche a tavola, verrebbe la tentazione di affermare che i carnivori sparsi nel mondo sono una razza in via d’estinzione.
Ma sarà proprio così? Vediamo come se la passano gli amanti della carne nel nostro paese.
Qualità innanzi tutto!
Gli italiani, spinti dalla richiesta di qualità e sempre più selettivi, richiedono sempre più carne appartenente a storiche razze autoctone un tempo a rischio estinzione. Chianina, Piemontese, Romagnola: sono solo alcune delle razze bovine italiane divenute, col tempo, sinonimo di qualità. Un’eccellenza che gli italiani hanno dimostrato di apprezzare sempre di più: secondo quanto comunica la Coldiretti, negli ultimi 15 anni i consumi delle “bistecche doc” è aumentato del 52%. Merito dell’attenzione che spesso viene accordata a queste razze speciali da ristoranti e hamburgherie di fascia alta che rimandano alle mitiche steak-house d’oltre oceano.
Da dove viene?
Ma chi ha inventato la bistecca? Come in tanti altri casi, quando si parla di cibo c’è sempre di mezzo l’Italia! Di certo la parola ha origini inglesi. Deriva infatti da beef-steak, varrebbe a dire “costola di bue”, da cui è derivato il nome della nostra bistecca. E’ infatti a Firenze che nasce il mito della più famosa bistecca italiana, la Fiorentina, sulla cui genesi vale la pena approfondire la conoscenza.
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
All’epoca dei Medici Firenze era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri. Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell’800 i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch’esso presente nella cucina fiorentina.
Il giro del mondo in 80 bistecche.
Probabilmente ne esistono anche più di 80 se si mettono insieme più fattori, quali la tipologia del bestiame, la provenienza, il tipo di taglio, lo spessore, la frollatura ed il tipo di cottura utilizzata.
Negli Stati Uniti, tagli simili alla bistecca alla fiorentina sono la bistecca T-Bone e bistecca Porterhouse. E’ un fatto di taglio: infatti, per essere classificato come T-Bone, deve partire dalla metà del lombo dell’animale e il filetto deve essere spesso almeno 0,5 pollici (1,3 cm) mentre, per essere classificato come Porterhouse, deve partire dalla metà del lombo e il filetto deve essere spesso almeno 1,25 pollici (3,2 cm). Ancora più curiosità? Sentiamo cos’ha da raccontarci a riguardo Steven Reichlen, il famoso giornalista gastronomico americano autore di Barbecue Bible, vero e proprio testo sacro in materia di preparazione delle carni alla brace. «Nella prima metà del 1800, i viaggiatori potevano trovare ristoro nei luoghi destinati alla produzione della birra, chiamati “Porter House”. Spesso infatti offrivano alloggio ai viandanti. Oggi esiste il concetto di Bed &. Breakfast: all’epoca c’era quello di “Bed & Bistecca”. Il nome “Porter” era quello di una birra stout, scura e molto popolare a quei tempi».
Buffalo Bill e dintorni.
Come visto, dalle tradizioni del selvaggio west traggono origine alcune delle più famose versioni del modo di “concepire” una bistecca, i cui nomi evocano scenari che ricordano l’epoca d’oro dei film western, dei Pellerossa indiani d’America, dei cercatori d’oro e dei cow-boy! Dal Bison Sirloin, la carne di bisonte, alla bistecca a forma di ascia dei pellerossa, la Tomahawk dall’inconfondibile osso molto lungo, alle divertenti Chuck Short Ribs, accompagnano le T-bone e Porterhouse in un carosello carnivoro che promette emozioni!
Dagli appennini alle Ande.
Dagli appennini alle Ande: tremila miglia alla ricerca della bistecca. Proprio come il piccolo Marco di Edmondo de Amicis, muovendo dall’appennino toscano la bistecca si è fatta strada anche in tutto il sud America! In Brasile, Cile, Uruguay, ma soprattutto in Argentina, la carne alla griglia trova la sua massima espressione nel piatto nazionale, l’Asado, un particolare e caratteristico metodo di cottura che, più che alla bistecca, rimanda al tempo in cui si grigliavano animali interi nella Firenze di Lorenzo de’ Medici. Infatti, contrariamente a quanto si pensi, l’Asado non è un taglio di carne ma un metodo di cottura e preparazione molto diffuso nel continente sudamericano che permette di assaporare una grigliata i cui sapori, profumi e tempi di preparazione costituiscono una storia a se! La parola “Asado” vuol dire proprio “cotto alla brace” e fa riferimento principalmente a grossi tagli di manzo, a volte intere bestie che vanno dai 200 ai 400 kg, che vengono preparati lasciando le carni a cottura indiretta per molte ore. L’ Asado tradizionale, che ripercorre la tradizione dei gauchos che pascolavano le mandrie nella Pampa, richiede tanto spazio, tempi lunghi, tagli di carne molto grandi e un’abilità che è quasi arte. Oggi gli argentini preparano l’Asado per i grandi convivi di famiglia e con gli amici sulla “parrilla”, o su asador “domestici”, di dimensioni più ridotte ma assai caratteristici!
Le emozioni non passano di moda!
Le emozioni non passano di moda! La storia della bistecca e del modo di consumare la carne è davvero emozionante. E’ un fatto fondamentale della nostra culturale occidentale, che si tramanda di generazione in generazione non passando mai di moda.
Siamo esperti di food da tanto tempo e non potevamo certo mancare un appuntamento del genere! Se vi è venuta un po’ di curiosità (chissà..?) e un po’ di acquolina in bocca (di questo ne siamo certi!), non vi rimane che chiedere al vostro agente di fiducia Gegel! Nel nostro catalogo, troverete tutto quel che cercate per diventare i re della carne alla griglia!
Un’ultima annotazione! Ricordate di accompagnare alla vostra carne preferita un colorato contorno! Dopo tutto, come sostiene Frances Ann “Fran” Lebowitz: “Anche le verdure sono interessanti, ma mancano di senso se non accompagnate da un buon pezzo di carne!”.