Il più amato dagli italiani! Oggi vogliamo parlarvi del Pecorino, il formaggio più amato dagli italiani, uno dei più antichi e diffusi, un vero e proprio pilastro su cui si fonda la nostra tradizione alimentare. Come vedremo, la sua zona di produzione è estesissima, praticamente “da Bologna in giù”: è infatti facile, oltre che molto caratteristico, osservare greggi di pecore al pascolo a ridosso delle nostre città, anche quelle maggiori, a Firenze come a Roma.
Comunemente si chiamano Pecorino i formaggi prodotti con latte di pecora. Abbiamo una grande varietà di pecorini prodotti in tutte le regioni centrali, meridionali e nelle isole Sardegna e Sicilia. Si differenziano per il tipo di latte, per le tecniche di lavorazione e per il caglio impiegato. Ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo di primaria importanza, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che donano formaggi sempre diversi in grado di stupire anche gli assaggiatori più esperti!
I pecorini italiani a denominazione DOP (denominazione di origine protetta) sono i seguenti: Pecorino Romano, Toscano, Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e Pecorino delle Balze Volterrane.
Non solo DOP.
Oltre alle otto varietà a denominazione di origine protetta, il pecorino si differenzia anche in base alla provenienza: Pecorino di Pienza (Toscana) Pecorino stagionato in foglie di noce (Toscana) Pecorino di Farindola (Abruzzo) Pecorino di Moliterno (Basilicata) Pecorino di Atri (Abruzzo) Pecorino d’Abruzzo, Pecorino Bagnolese (Campania) Pecorino Crotonese (Calabria) Pecorino Piacentinu Ennese (Sicilia).
Matrimoni fortunati.
Una volta a tavola, questo formaggio si sposa benissimo con miele di castagno (specialmente scaldato e portato allo stato liquido), servito a fette insieme al pane casereccio. E’ ottimo per i celiaci perché in purezza non contiene glutine.
E’ un formaggio di pecora a pasta dura, poiché la sua umidità è inferiore al 40%. Quello stagionato ha percentuali di lattosio irrilevanti, è un alimento perfetto in caso di intolleranza a questo elemento.
Il pecorino che troviamo nei negozi viene proposto in diverse stagionature e si presenta con una crosta di colori differenti, a seconda della creatività e della ricetta seguita del produttore. Il pecorino, dopo il parmigiano e il grana, è il terzo formaggio da grattugia più usato. Ideale per i primi piatti come gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all’amatriciana o i tradizionali spaghetti cacio e pepe. Nel mese di maggio, è tradizione romana accompagnarlo alle fave fresche.
Come si fa.
La produzione del pecorino inizia con la mungitura della pecora. Il latte ottenuto viene opportunamente conservato crudo a 4°C fino al momento della lavorazione, oppure viene trattato con temperature che oscillano da 68 a 72°C in base al tipo di pecorino. Segue la scrematura, passaggio fondamentale, perché il pecorino si ottiene eliminando parte della componente lipidica ed aumentando proporzionalmente quella proteica (nutriente che più si presta al processo di stagionatura).
A questo punto avviene la maturazione del latte con la moltiplicazione spontanea della naturale flora batterica.
Si procede con la cagliatura (ossia all’aggiunta del caglio, un liquido ricco di acidi ed enzimi coagulanti, contenuto nello stomaco di vitelli, agnelli e capretti); la cagliatura, che avviene ad una temperatura di 38-40°C, origina la cagliata.
Il pecorino è un formaggio a pasta cotta o semicotta e ciò significa che, dopo la rottura della cagliata (procedimento di mescolamento del latte coagulato), è necessario un trattamento termico di 15-20′ a 45-58°C. Questa forma di cottura asciuga ulteriormente l’impasto che si agglomera ulteriormente ed elimina il siero in eccesso; l’alta temperatura raggiunta attiva i batteri termofili che favoriscono la stagionatura. La cagliata viene poi pressata e modellata.
Si ottiene un unico grosso blocco che viene tagliato in più sezioni, riposto in appositi stampi e stoccato nei luoghi di maturazione (caldi ed umidi) dove avviene l’acidificazione della pasta.
Dopo il raffreddamento avvengono la marchiatura e la salagione, alle quali segue un periodo di riposo presso locali freschi ma molto umidi.
In ultimo, si procede con la stagionatura vera e propria, che avviene in ambienti più freschi ma poco umidi.
Forme di nobiltà.
Nelle sue forme tondeggianti ed armoniche, il Pecorino arriva nei negozi portando con se un’arte millenaria, che non si è mai discostata di molto dall’antica ricetta di questo prodotto nobile e inimitabile, sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
Noi della Gegel selezioniamo e sosteniamo i caseifici che sono dei veri e propri portabandiera di questa antica arte, disponendo di un catalogo prezioso e selezionato. All’interno delle gamme Caseificio dei Sapori e San Tommaso troverete tipicità e tradizione, un girotondo di sapori che arricchirà la vostra tavola all’insegna dell’equilibrio e del buon gusto.
Il Formaggio Pecorino! Un invito all’assaggio che è un richiamo irresistibile! Diventiamo deboli come Jeff Bridges! Come confessava nel film La leggenda del re pescatore: “Sono un debole: ho la forza di volontà di un sorcio davanti al formaggio!”