Latte che passione!

Il primo alimento che tutti noi impariamo ad amare fin dai primissimi istanti della nostra esistenza e che ci accompagna quotidianamente in tutte le stagioni della nostra vita. Il latte è, come vedremo, presente in tantissimi alimenti appartenenti alla tradizione gastronomica italiana ed è pertanto quasi impossibile non incontralo sulla nostra tavola.

Negli ultimi anni si è registrata un’impennata di casi di intolleranza, più o meno grave, agli alimenti che contengono il lattosio! Tale incremento ha spinto molti produttori e noti chef a rivisitare alcune ricette per facilitare l’assunzione del cibo contenente latte. La qualità che hanno raggiunto tutti questi prodotti è di assoluto livello!

Ed è questo un aspetto estremamente positivo per quegli individui affetti da intolleranza (più o meno severa) verso questo zucchero tipico del latte e per i quali il consumo esclusivo di alimenti senza lattosio appare una scelta obbligata.

 

Ma come funziona il nostro organismo?

Vediamo un po’ meglio la questione!

L’impossibilità di digerire il lattosio è dovuta alla carenza di lattasi, ossia degli enzimi prodotti dalla mucosa dell’intestino tenue, che sono in grado di scomporlo nei due monomeri che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio. A causa di tale carenza, quando il soggetto intollerante assume quantità significative di alimenti contenenti lattosio, la quota di zucchero sfuggita alla digestione richiama liquidi nell’intestino per effetto osmotico. Si manifestano in questa fase i fastidiosissimi sintomi tipici di questa intolleranza, come la diarrea e il gas intestinale, generato dall’azione fermentativa della flora batterica.

Il lattosio è il principale zucchero presente nel latte; di conseguenza, lo ritroviamo in concentrazioni variabili in tutti gli alimenti da esso derivati o che lo contengono come ingrediente. Le concentrazioni maggiori di lattosio (vedi tabella) si registrano nel latte, nello yogurt, nei gelati, nei formaggi molli e nel burro.

 

Contenuto in lattosio di vari alimenti

Alimento Lattosio 100 g di alimento
LATTE vaccino IN POLVERE (INTERO) 35,1
LATTE vaccino IN POLVERE (MAGRO) 50,5
LATTE MATERNO 6,5-7,0
LATTE di ASINA 6.2
Formaggini 6,0
KEFIR 5,0**
LATTE di BUFALA 4,9
LATTE VACCINO INTERO 4,8
LATTE VACCINO parzialmente SCREMATO 4,9
LATTE VACCINO MAGRO 4,9
LATTE di PECORA 4,5
LATTE di CAPRA 4,2
RICOTTA di latte vaccino 4,0
PANNA 3,0 -4
RICOTTA ROMANA DI PECORA 3,2
YOGURT DA LATTE INTERO 3,2**
YOGURT DA LATTE MAGRO 3,3**
CREMA BEL PAESE 3,2
FIOCCHI DI LATTE 2,6-3
PANE AL LATTE 1,8
EDAM FRESCO O STAGIONATO 1,0
MOZZARELLA 0,1-1,1
GROVIERA e formaggi a pasta dura 0,1
Parmigiano Reggiano e Grana Padano e formaggi a pasta extra dura 0,0

** Il lattosio contenuto nei prodotti di latte acido è generalmente ben tollerato

 

Quali considerazioni è utile fare?

Normalmente, il soggetto intollerante al lattosio sopporta molto bene il consumo di formaggi a pasta dura, perché particolarmente poveri di questo zucchero rispetto a quelli freschi ed ai latticini. Anche lo yogurt è tollerato da alcuni individui, dato che il lattosio in esso contenuto viene predigerito dai batteri; inoltre, gli stessi lattobacilli – in particolare alcuni ceppi probiotici contenuti in vari prodotti a base di latte fermentato (lactobacillus acidophilusLactobacillus CaseiLactobacillus johnsonii) – si sono dimostrati utili nel migliorare l’intolleranza al lattosio.

 

L’intolleranza è uguale per tutti i soggetti?

La gravità dell’intolleranza al lattosio è proporzionale al deficit di lattasi. Si tratta quindi di un concetto relativo, poiché diversa è la quantità di lattosio tollerata dalla popolazione. Per chiarire il concetto con un esempio pratico, se una persona tollera senza alcun problema una tazza di latte al giorno, può comunque lamentare i fastidiosi sintomi dell’intolleranza al lattosio quando ne consuma un litro tutto d’un fiato. Similmente, alcune persone intolleranti al lattosio sopportano bene lo yogurt, alcune tollerano i formaggi a pasta dura, mentre altre si vedono costrette ad eliminare anche le più piccole fonti di lattosio. A quest’ultima categoria appartengono i soggetti affetti da intolleranza al lattosio primaria, dovuta ad un difetto congenito di lattasi e per questo presente sin dalla nascita.

A cosa si deve prestare particolare attenzione?

Gli individui fortemente intolleranti al lattosio devono prestare particolare attenzione anche alle fonti alimentari per così dire “nascoste”. Questo zucchero viene infatti addizionato come eccipiente a farmaci ed integratori vari, e si ritrova – seppur in piccole quantità – in diversi prodotti alimentari.

Tra questi ultimi ricordiamo:

  • Pane ed altri prodotti da forno.
  • Cereali trasformati, come i corn flakes che mangiamo a colazione
  • Patate (quelle precotte), minestre, bevande per prima colazione
  • Margarina
  • Carne e salumi
  • Alcuni condimenti specifici per le insalate
  • Caramelle, merendine ed altri snack, gelati, cioccolato, preparati per il cioccolato caldo
  • Preparati per frittelle, biscotti e dolci
  • Carne tritata
  • Il latte di soia non contiene lattosio; tuttavia, per la presenza di altri zuccheri tipici dei legumi (ad esempio lo stachiosio) può sporadicamente riprodurre i sintomi di una intolleranza al lattosio.

Come difenderci mentre facciamo la spesa

Per difendersi dalle fonti “nascoste” di lattosio, è importante leggere attentamente la composizione degli alimenti stampata sulle etichette dei prodotti. Nella lista degli ingredienti, in particolare, bisogna appurare l’assenza di latte e lattosio, di siero, caglio e sottoprodotti del latte (l’acido lattico non è ottenuto dal latte ed è quindi idoneo al consumo).

Pertanto, se uno di questi ingredienti appare in etichetta significa che il prodotto contiene lattosio e per questo potrebbe risultare controindicato.

Il condizionale è ovviamente d’obbligo, proprio perché la tolleranza al lattosio è variabile e dipende da ciascun individuo.

Quel che appare certo è che i derivati del latte, ma anche i vari prodotti alimentari contenenti lattosio, sono fonti importanti di nutrienti. Per questo motivo, un consiglio importante è quello di individuare – mediante prove ed errori – la quantità di lattosio tollerabile, evitando di assumere a priori soltanto gli alimenti senza lattosio.

Se l’individuo intollerante vuole consumare occasionalmente alimenti ricchi di lattosio, può assumere nello stesso pasto preparati enzimatici a base di lattasi, come palliativo.

Per quanto concerne il calcio, allo scopo di prevenire eventuali carenze, si può assumere il latte delattosato (solo se ben tollerato) ed aumentare il consumo di vegetali ricchi in calcio biodisponibile (ad esempio legumi, cime di rapa, cavoli e broccoli). Anche il pesce e le noci sono ottime fonti di calcio.

Nuove alternative per sapori sempre più buoni

Come vedete, le occasioni per rimediare al problema “intolleranze” non mancano neanche in natura!

Ma perché dire di no ad alcune prelibatezze della nostra tradizione italiana come i gelati, i formaggi come lo stracchino, le mozzarelle che deliziano il palato, rinfrescando la nostra tavola nel pieno della stagioni più calde, come la primavera e soprattutto l’estate?

Se fino a solo pochi anni fa i produttori che si dedicavano a questi alimenti erano molto pochi ed i risultati raggiunti non troppo confortanti, oggi lo scenario è radicalmente cambiato! Vi invitiamo a riconoscere uno stracchino senza lattosio da uno non delattosato, e vi sfidiamo a non rimanere sbalorditi davanti ad una coppa di gelato strabordante di cioccolata, un ricco gelato delattosato a prova di intenditori gourmet!

Perché noi della Gegel siamo sensibili alle esigenze dei nostri clienti, e lavoriamo per la soddisfazione di tutti i nostri consumatori, di tutte le età! Latte, Yogurt, Cioccolato, Gelati, Formaggi, Salumi, Prodotti da Forno, Dolci e Panificati, centinaia di articoli tutti privi di lattosio che risolvono questo problema senza rinunciare al gusto e alla freschezza.

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